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2018-10-19 05:08 来源:搜搜百科

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陈麻婆豆腐:从成都到日本 麻婆豆腐用一个标准

2018-10-19 15:40   来源: 成都全搜索新闻网   编辑: 邓思璐   责任编辑: 马兰

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成都全搜索新闻网(记者 宋雅婷)10月15日报道 坐落在成都浣花溪公园附近的陈麻婆豆腐旗舰店,是成都人气最高的川菜店之一。在经过重新装修亮相后,古色古风的店面不仅吸引了游客前来,不少成都本地人也来“打卡”。作为最知名的川菜之一,陈麻婆豆腐有168年的悠久历史。成都全搜索新闻网本期民生点击关注成都“老字号”,采访了陈麻婆豆腐第八代传承人张盛跃,他曾把正宗的成都味漂洋过海带到了日本,也把日本的手艺带回了成都,还制定了麻婆豆腐配料标准,明年就要退休的他,准备一边旅游,一边寻找美食,“找到好吃的,互相学习,再带回来给大家交流。”

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19岁入行当厨师 制定了麻婆豆腐配料标准

清同治年间,成都北门万福桥旁开有一家陈兴盛饭铺,主厨是店主之妻陈氏。陈氏所烹豆腐色泽红亮,牛肉粒酥香,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,有好事者看到陈氏脸上有麻痕戏之为“麻婆豆腐”,此后,“麻婆豆腐”竟不胫而走逐渐成为了美谈,饭铺也因此菜冠名为“陈麻婆豆腐”。

陈麻婆豆腐店工作人员都喊张盛跃为张师傅,张师傅明年就满60岁了。“餐饮业太忙了,和家人在一起的时间太少,退休后好好陪伴他们,到处旅游一下。”从1979年入行当厨师,到1992年“借调”到了陈麻婆豆腐青羊宫店,张师傅在厨师这个行业,一干就是41年。“喜欢,是我坚持这么多年的最大动力。”

张师傅是个很较真的人,炒了多年的菜,对于味道和品质的要求,可以说是“吹毛求疵”。“我经常观察我们的师傅,发现每个师傅,可能因为状态和工作节奏的原因,烧豆腐的时候,手的轻重都会有区别,味道也就会有细微的变化。”张师傅说,麻婆豆腐的特色是以“烧”法烹之,在细嫩的豆腐上,点缀一些牛肉末和青蒜苗,外围一圈透亮的红油,整道菜具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。“当时我就在想,为什么不能将麻婆豆腐的调料标准统一,这样可以有更标准的口感。”

随后,张师傅开始了“炒调料”的漫长过程。不断的调配比例,火候,时间,收集客人的意见。经过了半年的反复调整,麻婆豆腐的标准出炉了。“在麻婆豆腐调料标准出炉后,很多川菜开始制定自己的标准,现在我们的调料也在统一的工业化生产,销往日本和欧洲,让更多的人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐。”

张师傅与日本陈麻婆店老板合影

张师傅与日本陈麻婆店老板合影

被“挖”去日本6年 带去了正宗成都味带回了日式手艺

2000年,张师傅正在广州参加厨师节。有位来自日本的客人,“悄悄”的来到了成都,在成都吃了很多麻婆豆腐店后,陈麻婆豆腐的味道将这位日本客人的胃“抓住”了。“他吃了我们麻婆豆腐后,表示希望将我们的麻婆豆腐带去日本,在日本开麻婆豆腐店。”原来,这位日本开始是日本FBD株式会社的董事长山田清司,随后,山田清司与成都饮食公司达成合作,授权了陈麻婆豆腐的招牌,并派遣成都的师傅,去日本进行技术指导。

“2001年3月,我去日本进行美食表演,有一天休息的时候,我就去第一家日本的陈麻婆豆腐店,想去看一看,结果他们店员以为是我到日本来指导的,就把山田清司也请了过来。”张师傅说,这次的会面后,他回到了成都,不到三个月,再次回到了日本,进行了三个月的技术交流。“三个月结束后我就回到了成都,2003年底,山田清司再次来到了我们店,告诉我他们在日本已经又增加了店面,觉得技术跟不上,希望我再次过去指导和交流。”没有想到的是,这一去,就去了6年。

“我是2005年去的日本,这6年,我唯一一次回成都,是回来参加我们自己的麻婆豆腐比赛,当时我是代表日本店回来的,然后拿到了第一。”张师傅说,在日本这6年,不仅仅是将正宗的成都味道带去了日本,也在日本学习了日式豆腐的做法,2011年回到成都之后,他也将这项菜式带回了成都,现在也成为了旗舰店的特色菜品之一。“我们是百年老字号,除了要传承手艺,也要不断的创新和学习。”

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发扬技艺 让更多人了解成都老字号美食

张师傅是陈麻婆豆腐第八代传承人,是唯一的省非遗传承人,如今,陈麻婆豆腐还有2位市非遗传承人。“我们是技艺传承,厨师是一个很辛苦的职业,有部分年轻人可能学到一半,就不想学了。”张师傅说,在他看来,传承人不仅仅是要将做菜的手艺传下去,更是要将老字号的优秀品质传承下去。“要让学菜的年轻人,热爱这项手艺,做美食,就是要用心,从原材料选择到手艺的掌握,每一个都极其重要。”

巩固先辈留下的传统技艺,将传统技艺经过自己的理解和加工,再传给下一代,这是张师傅对“传承人”理解,也是他认为作为传承人应该有的担当。“时代在变化,我们也要不断的发展和适应,让更多人知道成都的老字号美食,为此,我们也一直在不断的研发新的菜式,在麻婆豆腐上不断的尝试新的结合,希望将成都老字号招牌不断的传承下去。”

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